Vegan veya vejetaryen olmayan restoranların menülerinde zengince bir yer ayırdıkları tavuk yemekleri, diğer protein seçeneklerine göre biraz ucuz olması, kolay üretilmesi, yaygın dağıtım ağına sahip olması, kolay işlenmesi, farklı lezzetlerle bir araya getirilebilmesi, aşçının işini kolaylaştırması gibi yönleriyle maalesef fazlasıyla talep ediliyor. Sadece restoranlar değil kolay ve görece ekonomik çözümler sunduğu için günlük hayatta sıradan mutfakların da yaygın olarak başvurduğu bir seçenek olan tavuk; öğrenci evinde sote, hasta yatağında yatana çorba, meraklısına cordon blue, diyet yapana ilk seçenek olarak birçok kişinin mutfağında kendisine yer buluyor. Şimdi hep birlikte bu çilekeş dostumuzun Antik Çağ’daki öyküsüne kısa bir göz atalım isterseniz.
İNSAN VE TAVUĞUN BULUŞMASI
Tavuk her zaman günümüzdeki kadar popüler bir yiyecek değildi. Arkeolojik veriler en eski evcil tavuk izlerine MÖ 1650’lerde rastlandığını gösteriyor. Muhtemelen Hindistan ile Tayland arasında bir yerlerde yaşayan insanlar doğada bolca bulunan dağ tavuklarıyla bir araya gelmiş, belki de çeltik tarlalarına zarar vermelerini önlemek adına doğadaki tavukları toplamaya çalışmışlardı. Böylece günümüzden yaklaşık olarak 3 bin 500 yıl önce Batı Asya’da insan ve tavuk bir arada yaşamaya başladı. Arkeolojik veriler tavukların yaygın olarak tüketilip tüketilmediği konusunda çok fazla bir şey söylemiyor. Ancak bölgede bulunan az sayıdaki tavuk kemiği onların saygın bir yere sahip olduklarını gösteriyor. Bu durumda akla gelen ilk şey tavukların yumurtaları için kafeslendiği olabilir. Fakat unutmamak gerekir ki dağ tavukları günümüz modern çiftlik tavukları gibi hemen her gün yumurtlamazlar, ilkbahar ve yaz aylarında yalnızca üreme amaçlı olarak yumurtlayan bu tür çok sonraları, günümüze yakın zamanlarda hormonlu yemlerle beslenmeye başlayıncaya kadar günlük yumurta vermekten çok uzaktı.
Evcil tavuğun İran’a ne zaman ulaştığını söylemek zor ancak Mısır’da 9. Hanedan döneminde MÖ 1350’lerde dağ tavuklarının bilindiğini ve duvar resimlerinde bu türlere yer verildiğini biliyoruz. Aynı resimler ördek, kaz ve başka kanatlılara da yer verdiğinden bu türlerin hâlâ av hayvanı olarak görüldüğünü söylemek yanlış olmaz. MÖ 1000’lere gelindiğinde ise tüm bu türlerin hepsi artık kafeslere kapatılmış evcil türlerdi.
Lakonia Vazo Parçası (MÖ 600- 550). YUNAN EDEBİYATINDA TAVUK VE HOROZ
Homeros’un destanlarında tavuk ve horoz kelimelerine rastlanmaz, eğer doğada kendi halinde yaşayan dağ tavukları varsa bile destanlara girecek kadar kıymet görmedikleri kesindir. Dönemin sanatçıları da Homeros gibi bu canlılara mesafeli durmuş olacak ki MÖ 6. yüzyılda Lakonia Vazoları ortaya çıkıncaya kadar tavuk veya horoz resimlerine rastlanmaz.
Bu noktadan itibaren artık eski Yunan sanatının ve devamında edebiyatının bir parçası halini alacak olan tavuk-horoz teması gözle görülür oluyor, ancak hâlâ bu canlının ne amaçla beslendiğine dair bir ipucu elde edemedik. Herodot’un kitabına konu edindiği Pers-Yunan savaşları siyasi tarih açısından pek çok kez ele alındı, ancak ne yazık ki kültür tarihi çalışmaları için aynı şeyi söyleyemiyoruz. Diller arası etkileşim, transplantasyon, canlı hareketliliği, tohum ve bitkilerin yer değiştirmesi gibi konular hakkında ise birkaç örnek dışında elle tutulabilir bilgiye ulaşmak hala çok uzak bir olasılık.
5. yüzyıl Yunan edebiyatında horoz kelimesine rastlamış olmak heyecan verici olabilir, ancak kelime alektryones yani: ‘uyandırıcı’ anlamına gelir, dahası adı geçen eserlerde ‘Pers Uyandırıcısı’ biçimiyle kullanılmıştır. Bu biçimiyle Herodot’un bize aktarmadığı bitki ve hayvan hareketliliğine bir örnek olarak evcil tavuk ve horozun, Perslerin Lidya Krallığı’nı ele geçirdiği MÖ 546’dan itibaren bölgeye ulaştığını söyleyebiliriz. Yalnız adı hâlâ ‘Pers Uyandırıcısı’ şeklindedir. Muhtemelen zamanın bölümlenmesi ve sabah vaktinin başlaması evcil horozların ötüş saatine uyarlanmak zorunda kalınmıştır. Aslında Yunan halkı kafeste kaz yetiştirmeyi biliyor ve çok eskiden beri uyguluyordu ancak bu canlının üremesi kısıtlı ve gelişimi de yavaş kalıyordu, hızlı büyüyen ve çok üreyen tavuk onu tahtından indirmiş ve yoksul sınıfın beslenmede tercih ettiği bir ürüne dönüşmüştü. Öyle ki 2. yüzyıl şairlerinden Oppian tavuk bakmanın kolay bir iş olduğunu vurgulamak için onları Synesitos antropoisin yani: ‘insanla beraber doyan’ biçiminde tanımlar.
İnsan ve tavuk birlikteliği ROMA MUTFAĞINDA TAVUK YEMEKLERİ
Eski Yunanlarla uyumlu olarak tavuk Roma’da da görülmeye başlar. Gerçi Akdeniz çevresinde tavuk kemikleri MÖ 8. yüzyıldan itibaren görülmeye başlansa da görsel sanat eserlerinde belirmeye başlaması Yunanlılarınkiyle uyumludur. Fakat tavuk tüketiminin belirgin biçimde arttığı yer Roma dünyası olmuştur. Büyük çiftliklerde çok sayıda tavuğun yenmek amacıyla beslendiğine dair yazılı ve arkeolojik bulguya sahibiz. Bazı çiftliklerde sadece bu işle ilgilenen köleler olduğunu biliyoruz. Ayrıca Petronius’un romanındaki korkunç tasvirinde olduğu gibi içi daha küçük kuşlarla doldurularak pişirildiklerini de. Romalıların sadece tavuk değil, yumurta da yediklerini biliyoruz.
Akşam yemeklerinin bir parçası olan gustatio (tadımlık) bölümünde konuklara sunulanlar arasında haşlanmış yumurta da olurdu. Varlıklı sınıfın tüketeceği tavuklar içi yemiş dolu sepetlerde özenle beslenerek semirtilirdi, Martialis’in yergilerinde sırf ciğerleri şarapla dolup lezzetlensin diye tavukların canlı canlı şaraba batırılarak boğulduğu bilgisi yer alır ki bu Romalıların yapmayacağı bir şey değildi. Usta aşçıların görsel açıdan süslü tavuklar pişirdiğini biliyoruz ancak en ustaları horoz ibiklerini bile lezzetli şekilde pişirmekle övülürlerdi.
Apicius mahlasıyla bilinen meşhur yemek kitabında tavukla yapılan 15 yemek yanında, bazı salatalara eklenen haşlanmış yumurtalar, sosis dolgu malzemesine eklenen çiğ yumurtalar ile sosları kalınlaştırmak için kullanılan yumurta sarılarını da hesaba katacak olursa tavuk tüketiminde bugün soframızda ne varsa aynısını Romalıların da uyguladığını söyleyebiliriz. Apicius’un kullandığı ‘Numidia usulü tavuk’, ‘Parthia usulü tavuk’ gibi isimlendirmeler bazı tavuk yemeklerinin Roma’ya dışarıdan geldiğini gösterir.
Yumurtlayan tavuk Tavuk yemekleri Romalıların yüksek mutfak kültüründe kendisine yer bulduğundan beri etkisini artırarak günümüze kadar sürdürüyor. İnsanın ayaklarının dibinde doyan bu minyatür canlı sanki Jurassic Park’tan çıkmış canlıların küçülmüş hali gibi görünse de binlerce yıldır eti, tüyü ve yumurtalarıyla insanlığa esir olmuş durumda.
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, Doç. Dr.*
